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烧腊中的经典——烧鹅

发表时间:2021-01-11 14:39

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  烧鹅、烧肉、白切鸡,并称广式烧腊三宝。烧鹅是广东人的挚爱,全国一年产7亿只左右鹅,广东人一年至少吃掉1.7亿只鹅!占全国产量的四分之一,正所谓“没有一只鹅,能走出广东!”


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  吃一碟烧鹅,广东人有更高的标准要求:鹅不热,不要;皮不脆,不试;肉不嫩,不吃;不入味,不尝;没鹅汁,不碰!也恰恰是广东人对美食的高追求,才使得烧鹅成为了粤菜中独具代表的菜式。


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  要做好吃的烧鹅,首先是选料,首选乌鬃鹅。乌鬃鹅运动量大、所以把自己练就了一身紧实的“肌肉”, 骨细肉嫩,吃起来口感好不说,做起来也容易入味。

  一个技术精湛的烧鹅师傅,首先要考验肺活量。以前没有吹气的工具,都是靠师傅们用嘴巴把鹅吹的鼓鼓的。每一只鹅都要吹得恰到好处,这样烧出来的鹅皮才够香脆。然后还得会“针线活!”把鹅腌好以后,要用针给鹅封腔,手法得当,才能确保烧鹅的时候里面的汤汁不会流出来。


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  接着是对于火候的掌握和时间的把控,这才是对一个烧鹅师傅的终极考验。经过五六个小时的烧制,带着淡淡枣红色的烧鹅就出现了。入口之后鹅香、皮脆、肉嫩、入味,还有鲜香的鹅汁慢慢渗出,每一碟烧鹅都是一道美食,更是一道让人赞叹的工艺品!


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