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粤菜经典——白切鸡

发表时间:2021-02-08 13:37

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  白切鸡,是老广们非常钟爱的一道地道美食。俗话说“无鸡不成宴”,而每当宴会老广们更不能离开白切鸡,可见大家对此的真爱。


  粤菜厨坛中,鸡的菜式有数百种之多,每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌,而最为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。


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  老广们对白切鸡的要求非常高,一款好的白切鸡不仅必须是“皮爽、肉滑而不韧”,而且对鸡的生熟也要做到恰当好处——“既要骨头带血,又要骨肉分离”,只有这样刚刚熟的鸡才足够嫩滑,才称得上及格的白切鸡。



  白切鸡的做法说起来简单,用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡,两煲水,平淡中愈见真章;一炉小火,一个浸字,几出几进,却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。最后斩件,摆盘,佐一小碟姜蒜蓉,上桌。制作方法越是一目了然,对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。


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  不是所有的鸡,都能有幸成为一只白切鸡。在吃这件事上有着高度要求的广东人,为求达到最好的效果,试过的鸡种可说是不计其数:文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、杏花鸡……乃至一些用特殊方法养出的鸡,比如吃着葵花子长大的葵花鸡,吃虫吃草长大的虫草鸡等等。总而言之,每只用来制作白切鸡的鸡种,都是被精心呵护着长大的,它们的共同特点体型小、长得慢,肉质弹滑鲜甜,绝不同于那些为“快消”而生的笼养白羽鸡——虽然看起来十分肥美,但吃起来却像嚼了一嘴的木头,完全失去了鸡的本味。



  白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。广州传统做法的浸鸡,会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤,以防止鸡味流失。这一煲鸡汤,用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成,当然,每家店都有自己的独门秘方。


  烧到将开未开的时候是煮鸡的最佳时期,而做一只正宗的清远白切鸡,还必须要掌握一种“七上八下”的“浸”功。整只鸡没到汤里,滚好的90度左右的虾眼水中(广州人称微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水),烫10来秒钟捞出,因为烫久了鸡皮破就不美了。捞出后,拎起鸡腿,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中。然后,再把鸡浸入到热汤中烫,捞出后再向鸡腹内灌入热汤,按此反复操作七次,让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致,防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。


  最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡15分钟后,再把鸡迅速投入到冰冷的鸡汤中,让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩,这一过程,广东人俗称“过冷河”。而这个步骤,也是保证鸡皮爽滑脆嫩,鸡肉多汁紧密的关键。


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  最后上桌的白切鸡,鸡皮油亮透光,鸡肉肌理细嫩,斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天,质朴得有些“血腥”的白切鸡,是广东人赋予鸡的最高礼遇。虽然鸡骨髓内还带着些许血丝,但千万别以为这白切鸡还没熟透,这是智慧的广东人民经过无数次试验,方才得出的精准的把握——只有这样的鸡,才正处于最嫩的巅峰,一口咬下,藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出,满口飘香。蔡澜老先生就深谙此道,他曾有文描写道:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”


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