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广东人的烧腊情怀

发表时间:2021-06-15 11:39

每当家里的小孩不听话

广东妈妈们总会说一句

“生嚿叉烧好过生你”

生块叉烧还能下饭吃

生出没用的小孩只能戳心肺

熟悉到都能变成俗语

烧腊对于广州人来说

是不时就要尝一次的家常美味


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  说起北京会想起北京烤鸭,来到广州不得不尝的就是广式烧腊,有烧鸭、烧鹅、烧鸡。

  广东人总是开玩笑说:没有一只鸡可以活着离开广东。

  烧腊可以很平民。从天河到荔湾,在每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子。在学校或者公司饭堂,烧腊档口前肯定大排长龙。

  烧腊也能很高端。不论你参加何种宴会,传菜员递出的第一盘绝对是各种烧腊拼盘。


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广东的烧腊已有1000多年的历史。远在唐朝之前,当时岭南地区的人们便在京都腊味基础上,创制了具有地方特色的腊味,但是风格尚未定型。

唐宋时期,当时到广东传经和经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠食品,广州的厨师将灌肠制作工艺与岭南腌制腊味的方法相融合,做出了后来我们吃到的广式腊味。


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关于烧腊的保存也是一个难题。

广州天气湿热,肉类制品不易保存,好在我们自古以来就有在菜品中添加香料的饮食习惯。

到了民国时期,整个东南地区都大量使用香料。香料除了有保健功能,还能祛除肉类的腥膻,对腊味的防腐抑菌也有特殊作用。

许多初来广州的人都是在港式茶餐厅里初次见到烧腊。广式烧腊其实分为烧味类、卤味类、腊味类三种。

烧味类有:乳猪、烧鹅、烧鸭、乳鸽、叉烧等。用蜜汁的酱汁腌制过后,再放到炉里烤,口味略甜。

卤味类有:白切鸡、卤水鸭、卤水鹅、白云猪手等。

腊味类就是腊肠、肉脯、豉鸭、腊鸡腿、酱封肉等。

常见的做法是煲仔饭。取出适量腊肉,放入煮好的煲仔饭里煲上片刻,上桌时再淋上一勺酱油,是许多上班族的午餐首选。


清朝光绪年间,南海人胡子晋来到广州游览,写下了《广州竹枝词》,把广州的烧鸭和新会(当时叫做古冈)的烧鹅作比较。


“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈,燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊。”


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平时看港剧,总会听到一句话:“今晚斩料,加餸!”翻成白话就是今天晚上去烧腊店,买烧腊回家改善伙食。

在以前,肉类矜贵,普通家庭只能在逢年过节或者家中有喜才能买上一份烧腊回家。

尤其是农历新年之前,街上的烧腊档口都排着队,每个人都喜滋滋地都等着斩料回家吃团圆饭。

如果碰上大场合,乳猪必定会登场。

家境优渥的大家族,上香拜神、逢年过节都会供上乳猪。许多影视剧的开机仪式也喜欢切乳猪图个好兆头。


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初来广州时,每回站在烧腊档口前,面对着琳琅满目的各式肉食,总是纠结不已。心里想着,要是将来能把所有的烧腊都尝过一遍,也算是曾在这座城市生活过的一种认证。


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