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粤菜名品——叉烧

发表时间:2021-08-07 10:31

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  叉烧是广东省的一道传统名菜,属于粤菜系,是广东烧味的一种,将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。


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  烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱, 故此叉烧是多是红色的。由猪瘦肉做成,略甜。把腌制后的猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤,好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。其中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。半肥瘦的嫩猪肉,被琥珀色的蜜汁包裹,一口咬下啖啖肉软滑香甜,超满足。


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  “叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。一只烤全猪最鲜美是里脊肉。但一只猪只有两条里脊,难于满足食家需要。后来,便改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。


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  叉烧酱其他主要材料有:生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。叉烧用的是明火,直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。


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